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15/08/2012

Chocolate com suco de frutas tem 50% menos gordura

Redação do Diário da Saúde
Gordura do chocolate é substituída por suco de frutas
A textura do novo chocolate é a mesma, mas o sabor é de fruta. A técnica também permitirá apenas tirar a gordura, mas manter um sabor mais achocolatado.[Imagem: University of Warwick]

Química inteligente

Cientistas descobriram uma forma de substituir até 50% do teor de gordura do chocolate por suco de frutas.

Os químicos retiraram grande parte da manteiga do cacau e das gorduras do leite que entram na composição das barras de chocolate, substituindo-as com minúsculas gotas de suco, cada uma medindo menos de 30 micrômetros de diâmetro.

Eles infundiram suco laranja e de amora em chocolate ao leite, chocolate amargo e chocolate branco, utilizando uma técnica conhecida como emulsão Pickering.

Chocolate com sabor de frutas

O que é fundamental, segundo os pesquisadores, é que sua "química inteligente" não tira o gosto e a textura dada pelos ingredientes gordurosos.

Isto porque a nova técnica mantém o teor de Polimorfo V, a substância na estrutura cristalina da gordura que dá ao chocolate sua aparência brilhante e firme, além da textura que permite que o chocolate derreta na boca suavemente.

O resultado é um chocolate com gosto de frutas.

Mas, segundo os pesquisadores, existe a opção de usar água e uma pequena quantidade de ácido ascórbico (vitamina C), em vez de suco, para manter o sabor achocolatado.

Chocolate sem gordura

"Todo o mundo adora chocolate - mas, infelizmente, todos nós sabemos que muitas barras de chocolate têm elevados teores de gordura," disse o Dr. Stefan Bon, da Universidade de Warwick, no Reino Unido.

"No entanto, é a gordura que dá ao chocolate todas as sensações que as pessoas adoram - a textura suave como a seda e a forma como ele derrete na boca, ainda assim dando um 'estalo' quando você o quebra com a mão.

"Nós descobrimos uma maneira de manter todas essas coisas que tornam o chocolate achocolatado, mas com suco de fruta em vez de gordura.

"Nosso estudo é apenas o ponto de partida para um chocolate mais saudável - nós estabelecemos a química na base desta nova técnica, e agora estamos esperando que a indústria use nosso método para fazer chocolates saborosos, mas com menores teores de gordura," concluiu ele.


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