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22/01/2016

Hambúrguer com abacaxi tem metade da gordura e é melhor

Com informações da Agência Fapesp
Hambúrguer com abacaxi tem metade da gordura e é melhor
O hambúrguer com fibras de abacaxi tem menos gorduras prejudiciais à saúde, menos teor de calorias e maior suculência. [Imagem: Míriam Selani]

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Se não é possível evitar que as pessoas continuem comendo hambúrgueres em lanchonetes, mesmo sabendo dos riscos à saúde que esses alimentos processados representam, talvez seja possível melhorar os hambúrgueres.

Essa foi a abordagem adotada por Míriam Selani e Solange Brazaca, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Piracicaba (SP).

Elas substituíram parcialmente a gordura de origem animal do hambúrguer comercial pela gordura vegetal do óleo de canola e por fibra de abacaxi.

Hambúrguer de abacaxi

"Avaliamos três fontes de fibra para posterior aplicação no hambúrguer com baixo teor de gorduras, os bagaços de abacaxi, manga e maracujá, todos subprodutos da indústria de sucos", conta Míriam.

Os melhores resultados foram obtidos com o abacaxi, devido ao maior teor de fibras dessa fruta, o que resultou em melhoria da textura, maior retenção de água e maior qualidade sensorial do hambúrguer magro.

"Os hambúrgueres com fibra de abacaxi apresentaram suculência similar ao produto com teor de gordura convencional", contou a pesquisadora.

Enquanto um hambúrguer comercial de carne bovina possui um teor de gordura entre 20% e 30% do seu peso - aí incluídas gorduras boas e ruins -, os hambúrgueres de abacaxi apresentam teor de gordura de 10%.

Hambúrguer que não encolhe

Outro dado interessante foi a diferença na redução de tamanho do produto cozido.

O hambúrguer comercial diminui muito de tamanho e diâmetro após o cozimento, redução que se apresentou significativamente menor nos produtos com fibra de abacaxi. Um hambúrguer que mantém seu volume e formato após o cozimento tem maior apelo visual ao consumidor.

Agora as pesquisadoras vão avaliar as etapas que faltam para que o hambúrguer com fibra de abacaxi possa chegar ao mercado, incluindo a durabilidade do produto na prateleira.


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