Bactérias do queijo podem ser usadas para reduzir alergia ao próprio queijo

A bactéria "antialergia" precisará ser adicionada pelos produtores. [Imagem: Monika Dzieciol]

Alergia a queijos

Uma pequena porcentagem das pessoas pode sofrer reações alérgicas a certas variedades de queijo curado, devido à histamina, um subproduto do processo de fermentação.

Muitas variedades de queijo, como Comte e Gruyere, necessitam de meses para amadurecer para obter o sabor e o aroma desejados. À medida que os queijos amadurecem, um biofilme de bactérias e fungos se desenvolve em sua superfície. Estas comunidades microbianas, que se formam naturalmente - elas não são inoculadas pelos produtores -, desempenham um papel essencial no processo de amadurecimento e podem proteger o queijo de patógenos nocivos.

Para reduzir as alergias, pesquisadores começaram a estudar cepas bacterianas que poderiam reduzir a histamina, permitindo que pessoas sensíveis possam apreciar os queijos sem efeitos colaterais desagradáveis.

E a resposta para aliviar as reações desagradáveis que resultam da ingestão de queijos curados parece estar nas próprias bactérias que povoam a casca do queijo, afirma o professor Stephan Schmitz-Esser, da Universidade do Estado de Iowa (EUA).

A equipe de Esser identificou um gênero bacteriano, chamado Brevibacterium, e sequenciou os genomas de três espécies diferentes. Esses dados permitiram que eles identificassem vias nos genomas bacterianos que governam a degradação da histamina. Finalmente, os pesquisadores cultivaram as bactérias em um meio experimental e demonstraram sua capacidade de quebrar a histamina.

"Em última análise, isso poderia nos permitir usar intencionalmente essas cepas que têm a capacidade de quebrar histamina," disse ele. "Essas bactérias suportariam o processo de amadurecimento e, ao mesmo tempo, reduziriam a produção de histamina".

Como, neste caso, a bactéria "antialergia" precisará ser adicionada pelos produtores, os pesquisadores estão estudando formas de transformar a descoberta em um produto comercial.

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