Mel sabor chocolate incorpora compostos bioativos da amêndoa de cacau

Cascas das amêndoas do cacau possuem teobromina e cafeína, compostos que podem ser transferidos para o mel de abelhas sem ferrão usando extração assistida por ultrassom.[Imagem: Felipe Bragagnolo/FCA-Unicamp]

Mel com cacau

Pesquisadores da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) desenvolveram um produto a partir de mel de abelhas sem ferrão e cascas de amêndoa de cacau que pode tanto ser consumido diretamente quanto como ingrediente para as indústrias alimentícia e cosmética.

O mel de abelhas nativas foi usado como solvente comestível para extrair das cascas da amêndoa do cacau, normalmente descartadas na fabricação de derivados como o chocolate, compostos como teobromina e cafeína, conhecidos estimulantes associados à saúde cardíaca. O processo, que usou extração assistida por ultrassom, enriqueceu ainda o mel com compostos fenólicos, que têm atividades antioxidante e anti-inflamatória.

Dependendo da proporção de mel e cascas de cacau, o produto apresenta um sabor de chocolate mais ou menos intenso.

"Claro que o apelo maior para o público é o sabor, mas nossas análises mostraram que ele tem uma quantidade de compostos bioativos que o tornam bastante interessante do ponto de vista nutricional e cosmético," contou Felipe Sanchez Bragagnolo, idealizador do projeto.

Em parceria com a Inova Unicamp, agência de inovação da universidade, os autores buscam agora algum parceiro interessado em licenciar o processo, que teve uma patente depositada, e colocar o produto no mercado.

O processo é simples e poderá ser adotado por cooperativas e associações de produtores.
[Imagem: Bragagnolo et al. - 10.1021/acssuschemeng.5c04842]

Oportunidade para cooperativas

Os méis de abelhas nativas, além de terem um apelo para o uso sustentável da biodiversidade local, foram escolhidos pelo maior potencial como solvente, dado que, de modo geral, eles possuem maiores teores de água e menor viscosidade do que o mel da abelha-europeia (Apis mellifera).

Foram testados méis de cinco espécies que ocorrem no Brasil: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia).

A extração assistida por ultrassom consiste no uso de uma sonda, visualmente parecida com uma caneta metálica, colocada dentro de um pote com o mel e as cascas de cacau. A sonda emite ondas sonoras que otimizam a extração dos compostos das cascas da amêndoa do cacau, que migram para o solvente, que no caso é o mel.

"Acreditamos que com um aparelho desses, numa cooperativa ou pequena indústria que já trabalhe tanto com o cacau quanto com o mel de abelhas nativas, seria possível aumentar o portfólio com um produto de valor agregado inclusive para a alta gastronomia," sugeriu o professor Maurício Rostagno.

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