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12/02/2014

Você sabe o que significa "grão integral"?

Redação do Diário da Saúde
Você sabe o que significa
O termo grão integral, ou grão inteiro, normalmente indica a inclusão de todos os três componentes do grão de cereal - endosperma, gérmen e farelo.[Imagem: HEALTHGRAIN Project]

Os supermercados e lojas especializadas estão cheios de produtos que prometem "grãos integrais".

Mas você sabe o que exatamente significa "grão integral"?

Se não sabe, não se assuste: até agora ninguém sabia.

Ou, pelo menos, cada um diz o que acredita ser válido, o que torna virtualmente impossível comparar os produtos em termos de teores nutricionais e calóricos.

A situação ficou tão constrangedora que a União Europeia criou um grupo de pesquisas, intitulado Healthgrain (grãos saudáveis), cujo objetivo principal era criar uma definição científica e comercialmente válida de grão integral.

A proposta de definição finalmente saiu, e foi publicada na edição deste mês da revista científica Food and Nutrition Research.

"Os supermercados são abastecidos com alimentos que se originam de muitos países diferentes. Quando você lê '25% de farinha de grãos integrais' em uma etiqueta de um produto, a mesma afirmação em um produto diferente pode significar algo muito diferente nutricionalmente. Se o uso desta definição for amplamente adotado, esta inconsistência poderá ser eliminada," disse Jan-Willem van der Kamp, que chefiou a equipe de várias universidades e institutos europeus.

Definição de grão integral

Grãos integrais consistem do núcleo intacto, moído, quebrado ou esfarelado após a remoção das partes não comestíveis, como a vagem e a casca. Os principais componentes anatômicos - endosperma amiláceo, gérmen e farelo - estão presentes nas mesmas proporções relativas que ocorrem no núcleo intacto. Pequenas perdas de componentes - isto é, menos do que 2% do grão/10% do farelo - que ocorrem por meio de métodos de processamento coerentes com segurança e qualidade são permitidos.

Endosperma, gérmen e farelo

O termo grão integral, ou grão inteiro, normalmente indica a inclusão de todos os três componentes do grão de cereal - endosperma (a maior parte do grão, que fornece principalmente amido), gérmen (compreende apenas uma pequena parte do grão, que é onde a brotação começa) e farelo (a camada externa protetora do grão, que é rica em fibras alimentares).

O problema é que ainda não havia uma especificação que ditasse o percentual ou a combinação precisa desses três componentes, uma vez que as técnicas de processamento afetam o valor nutricional da farinha resultante.

A nova definição lida com estas questões, detalhando grãos de cereais e pseudo-cereais (tais como a quinoa e o amaranto) e estabelecendo diretrizes de processamento que levem em conta as práticas de moagem atuais.


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