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24/09/2013

Novo tipo de mortadela tem 66% menos gordura

Com informações da Agência USP
Novo tipo de mortadela tem 66% menos gordura
Para que a mortadela com teor reduzido de gordura chegue ao mercado, serão necessárias algumas mudanças na preparação para atender a necessidades típicas dos idosos. [Imagem: Ag.USP]

Pesquisadores da Esalq/USP, em Piracicaba (SP), desenvolveram um novo tipo de mortadela com teor reduzido de gorduras, com a substituição da gordura animal pela vegetal.

O produto possui menos ácidos graxos saturados, e é destinado principalmente ao consumo de idosos.

Os testes realizados pela pesquisadora Fernanda Papa Spada mostraram que a mortadela com menos gordura tem grande aceitação pelos consumidores, que não percebem a diferença em relação à preparação tradicional.

"Também houve a adição de soro de leite e hidrocoloides (alginato e goma guar), que além de serem fontes de proteína, também atuam como controladores da quantidade de água de modo a não prejudicar a textura do produto," afirma a pesquisadora.

Fernanda conta que a formulação pesquisada reduziu em cerca de 66% a porcentagem de gordura na mortadela.

"A mortadela elaborada no estudo é do tipo Bologna, que de acordo com os padrões oficiais, é feita somente com carne bovina e suína, sem uso de outras carnes não nobres ou tendões," completou ela.

"A impressão dos consumidores é que estavam provando um produto de qualidade similar ao que é comercializado atualmente", aponta a pesquisadora. "Dentro da escala sensorial, a mortadela com menos gordura recebeu notas entre 7,5 e 8, o que indica um produto altamente aceitável," contou.

Para que a mortadela com teor reduzido de gordura chegue ao mercado, serão necessárias algumas mudanças na preparação para atender a necessidades típicas dos idosos.

"Como a percepção de aroma e sabor se reduz com a idade, será necessário aprimorar a condimentação para que o sabor do produto seja sentido com mais intensidade", observa Fernanda. "A ideia é que a formulação possa ser aproveitada pelas indústrias".


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