Pesquisadora brasileira cria salgadinho com 0,1% de gordura e 34% menos calorias

Salgadinho saudável

O desenvolvimento de um salgadinho de milho com propriedades funcionais rendeu a Vanessa Capriles, pesquisadora da Faculdade de Saúde Pública (FSP) da Universidade de São Paulo (USP), a primeira colocação do Prêmio Henri Nestlé de Nutrição e Saúde na área de Tecnologia e Bioquímica de Alimentos.

O grande avanço do trabalho Desenvolvimento de snack que associa conveniência a saúde, que é um dos desdobramentos da tese de doutorado da nutricionista, está na composição do novo produto, sobretudo em relação aos teores de 0,1% de lipídios (gordura) e 15,3% de fibra alimentar.

"O salgadinho funcional apresenta, em média, redução de 34% de seu valor calórico comparado aos salgadinhos similares comercializados no país, que apresentam cerca de 22% de lipídios e 2% de fibras alimentares", disse Vanessa, pesquisadora do Departamento de Nutrição da FSP, à Agência FAPESP.

Substituição das gorduras

O alimento foi desenvolvido por meio da substituição do veículo lipídico utilizado na sua aromatização por uma solução enriquecida com duas fibras alimentares, a inulina e a oligofrutose, ingredientes com ação prebiótica (que contribuem para o equilíbrio da flora intestinal) reconhecidamente comprovada na literatura científica.

"Os snacks de milho são produzidos pelo processo de extrusão, responsável pelo volume e crocância desses produtos. Após esse processamento inicial, que deixa o produto com gosto de farinha, ele passa por uma etapa de aromatização para ser aceito ao consumo", explicou.

Segredo está na aromatização

O problema é que para fixar os aromas nos snacks tradicionais são utilizados óleos e gorduras em alta quantidade. No mercado, segundo Vanessa, há uma variação de 20% a 40% de gordura na composição desses produtos. "O novo procedimento se concentra nessa etapa de aromatização, à medida que desenvolvemos abordagens que não necessitam da adição de gordura ao snack, adicionando fibras no lugar", disse.

Segundo ela, os resultados do trabalho permitem a utilização das alegações "light", "isento de gordura" e "fonte de fibra" para o novo snack, de acordo com a legislação brasileira para rotulagem de alimentos estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

"De acordo com a legislação brasileira, para ser rotulado como light o produto deve ter uma redução calórica de, pelo menos, 25% em relação ao convencional, enquanto o nosso teve 34%", disse.

Boa aceitação sensorial

A pesquisadora avaliou o impacto da substituição da gordura pelas fibras na composição, digestibilidade do amido e aceitação sensorial do produto com o auxílio de uma escala estruturada de nove pontos aplicada em 42 consumidores.

O snack apresentou o mesmo índice de aceitação no que diz respeito ao sabor e "crocância" dos snacks semelhantes vendidos no mercado. "Ele é praticamente idêntico ao produto comercial, além de ser versátil e poder adquirir diferentes formatos e receber qualquer tipo de sabor", afirmou.

Comercialização do novo salgadinho

Um pedido de patente do produto foi depositado pela USP junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). "Estamos prontos para transferir a tecnologia para empresas interessadas. Temos uma companhia na região Nordeste que tem interesse em introduzir o snack na merenda de escolas da região", disse Vanessa.

Segundo a Agência USP de Inovação, foi aberto um edital de licenciamento para exploração do salgadinho enriquecido, cujos contratos serão realizados regionalmente (Norte, Sul, Nordeste, Sudeste e Centro-Oeste) e apenas a empresa ganhadora poderá produzir e comercializar produtos com a tecnologia em cada uma das regiões.

Esse modelo de licenciamento foi idealizado com o objetivo de garantir uma maior cobertura em todo território nacional e atende a necessidades específicas de distribuição desse segmento de negócio.


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