Quinoa: O supergrão que pode fazer superbiscoitos

A equipe está avaliando vários cultivares e vários teores de quinoa nas bolachas.
[Imagem: Shelly Hanks/WSU]

Biscoito de quinoa

A quinoa, considerada um "supergrão" devido ao seu conteúdo dietético, com potencial para substituir a carne em termos de proteínas, também pode ser utilizada para fazer um "superbiscoito".

Pesquisadores comprovaram que dois tipos de quinoa apresentam grande funcionalidade como uma farinha aditiva rica em fibras e proteínas para ser usada na fabricação industrial de biscoitos e bolachas. Isso significa que, quando assados, os biscoitos apresentam boa "espalhabilidade" e textura, algo que não havia sido conseguido até agora.

Os testes de sabor e paladar ainda estão em andamento, mas os resultados preliminares mostram que as pessoas preferem biscoitos de açúcar com 10% de farinha de quinoa a um biscoito tradicional de farinha de trigo.

"É o Santo Graal para os cientistas de alimentos: Queremos desenvolver algo que as pessoas adoram comer e querem comprar e comprar novamente - e agora estamos adicionando algumas fibras sem que eles nem mesmo saibam," disse Girish Ganjyal, da Universidade Estadual de Washington (EUA).

Biscoito de quinoa

Originária da América do Sul, a quinoa tem uma série de benefícios nutricionais: É rica em fibras, proteínas, vitaminas e minerais. Também não tem glúten. Embora o grão seja popular entre os entusiastas da saúde, ele ainda não decolou com muitos consumidores "convencionais". Os pesquisadores estão trabalhando para mudar isso.

Em seus experimentos, a equipe analisou dez cultivares diferentes de quinoa e testaram cada uma como farinha em biscoitos com 25% a 100% de quinoa. Muitas das linhagens da cultura se mantiveram bem nos níveis mais baixos, mas os biscoitos tendiam a esfarelar quando se aproximavam de 100% de farinha de quinoa.

Os resultados preliminares dos testes de sabor também mostram que o uso de até 25% de farinha de quinoa tende a ter melhores resultados. Os pesquisadores escolheram biscoitos de açúcar propositalmente para o teste de sabor porque eles são simples, em oposição aos biscoitos de chocolate, que podem mascarar qualquer sabor da quinoa. Para o biscoito de açúcar, um pouco de quinoa pode ser uma vantagem.

"Acho que com 10% a quinoa adicionou um tipo de sabor de noz que as pessoas realmente gostaram," contou a pesquisadora Elizabeth Nalbandian, observando que os testadores profissionais gostaram mais dos biscoitos de quinoa do que do biscoito de farinha integral de controle.

A valorização da quinoa tendeu a diminuir após cerca de 30% de substituição, contou Nalbandian, provavelmente porque a textura começou a ficar mais áspera. Ainda assim, ela vê potencial para a farinha de quinoa, principalmente no mercado sem glúten, já que muitos desses produtos assados podem ter baixo teor nutricional.