Cientistas inventam um antídoto para ardor da pimenta

O antídoto contra o ardor da pimenta já está à mão.
[Imagem: Gerador por IA/Gemini]

Antipimenta

O que é mais fácil: Colocar menos pimenta na comida, ou inventar um antídoto para a ardência da pimenta, um que você possa colocar num bom prato baiano e não sair correndo em busca de um copo d'água?

Joel Borcherding e colegas da Universidade do Estado de Ohio, nos EUA, acreditam que a segunda opção é muito mais divertida, além de permitir que eles façam sua ciência e descubram os segredos da pungência, que é o nome técnico da ardência da pimenta.

A pungência é a sensação de calor ou queimação causada pela capsaicina e outros capsaicinoides, que são compostos químicos encontrados nas pimentas. A pungência é medida por uma métrica chamada Escala de Scoville, contada em unidades de calor Scoville, que vai de zero até 16.000.000, para a capsaicina pura.

Então Borcherding inventou um condimento "anti-pimenta", que pode ser aplicado em alimentos muito picantes para comer e que calharam de cair na sua mesa.

"Se você estiver em casa e tiver pedido um prato com um tempero um pouco picante demais para alguns gostos, pode simplesmente polvilhar um tipo de tempero que contenha agentes supressores que irão amenizá-lo," justifica o professor Devin Peterson, que liderou a pesquisa. "Acho que a ideia de usar um material natural como antiardência, especialmente para quem tem filhos, teria valor como ingrediente doméstico."

Antídotos para pimenta

A equipe partiu de 10 cultivares de pimentas, determinaram suas unidades Scoville com base no teor de capsaicinoides e normalizaram o material para que todas as amostras, preparadas em pó seco, tivessem o mesmo número de unidades Scoville.

Esses pós padronizados foram adicionadas a suco de tomate e submetidos a um painel de provadores treinados para avaliar sua pungência. "Eles estão todos na mesma base e todos normalizados, então deveriam ter tido uma percepção de calor semelhante, mas não tiveram," contou Peterson. "Isso é uma indicação bastante clara de que outros fatores estavam em jogo e impactando a percepção."

Com esses dados de percepção sensorial em mãos, os pesquisadores criaram modelos estatísticos e consultaram estruturas moleculares em bibliotecas de produtos químicos para chegar a cinco compostos candidatos que poderiam estar reduzindo o picante percebido nas pimentas.

Eles chegaram então a três compostos antipimenta: Capsianosídeo I, roseosídeo e gingerglicolipídeo A. Os resultados descrevem um mecanismo geral que afeta os níveis de ardência da pimenta, mas não são exclusivos de nenhuma variedade específica de pimenta. Esse caráter genérico garante seu uso como antipimenta, sem precisar se preocupar com qual pimenta foi adicionada à comida.

A equipe agora vai tentar explorar a oportunidade de negócio, e tentar colocar a antipimenta no mercado.