Cientistas redescobrem como fazer iogurte usando formigas

Esta pesquisa destaca como práticas tradicionais podem inspirar novas abordagens à ciência dos alimentos e até mesmo adicionar criatividade à mesa.
[Imagem: Veronica M. Sinotte et al. - 10.1016/j.isci.2025.113595]

Iogurte de formigas

Ainda não chegamos na era de comer insetos, mas as formigas podem sair na frente sem causar qualquer constrangimento ou repugnância.

Veronica Sinotte e colegas da Universidade Técnica da Dinamarca redescobriram uma receita de iogurte quase esquecida, mas que já foi amplamente usada na região dos Bálcãs e na Turquia - e a fabricação desse iogurte usa formigas.

A equipe publicou a receita, mostrando como as bactérias, ácidos e enzimas das formigas iniciam o processo de fermentação que transforma leite em iogurte.

As formigas vermelhas da madeira (espécie Formica) são comuns nas florestas dos Bálcãs e da Turquia, onde essa técnica de fabricação de iogurte já foi popular no passado, mas foi praticamente abandonada com a industrialização. Para entender melhor como usar essas formigas para fazer iogurte, os pesquisadores visitaram na Bulgária a aldeia da família de uma participante da equipe, Sevgi Sirakova, onde seus parentes e outros moradores locais se lembravam da tradição.

"Nós colocamos quatro formigas inteiras em um pote de leite morno, seguindo as instruções do tio de Sevgi e de membros da comunidade," contou Sinotte. O pote foi então colocado em um formigueiro para fermentar durante a noite. No dia seguinte, o leite começou a engrossar e azedar. "Esse é um estágio inicial do iogurte, e o sabor também era assim," completou a pesquisadora.

Diferente do iogurte de leite, o iogurte de formigas é levemente ácido, herbáceo e com notas de gordura e capim.

Seguindo um método tradicional de fazer iogurte, os pesquisadores adicionaram quatro formigas vivas da floresta em um pote de leite morno e o colocaram no formigueiro - e voltaram para buscar o iogurte no dia seguinte.
[Imagem: Veronica M. Sinotte et al. - 10.1016/j.isci.2025.113595]

Como as formigas transformam leite em iogurte

De volta à Dinamarca, a equipe dissecou a ciência por trás do iogurte de formiga e descobriu que as formigas carregam bactérias do ácido láctico e do ácido acético. Os ácidos produzidos por essas bactérias ajudam a coagular o leite. Um tipo dessas bactérias é semelhante às encontradas no fermento natural comercial.

As formigas também auxiliam no processo de fabricação do iogurte. O ácido fórmico, que faz parte do sistema de defesa química natural da formiga, acidifica o leite, afeta sua textura e cria um ambiente propício para a proliferação dos micróbios ácidos do iogurte, afirmam os pesquisadores. Enzimas da formiga e das bactérias trabalham em conjunto para quebrar as proteínas do leite e transformá-lo em iogurte.

Testes em restaurantes de Copenhague atestaram a viabilidade do iogurte de formiga como uma opção natural de alimento. Agora caberá a pesquisadores de outras regiões estudarem as formigas de cada localidade que poderiam ser adequadas à produção de iogurte.