Bebida probiótica de soro de queijo supera expectativas

Uma das novidades do estudo foi a avaliação sensorial do probiótico, necessária para mostrar que ele agrada ao consumidor.
[Imagem: Antônio Scarpinetti/Unicamp]

Bebida láctea fermentada

Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) criaram uma bebida láctea fermentada usando um subproduto da fabricação do queijo.

O soro é um subproduto da indústria de queijo, cuja produção pode variar de 6 a 9 litros para cada quilograma de queijo produzido, e não pode ser descartado no meio ambiente porque diminui a quantidade de oxigênio nos rios.

A bebida foi suplementada com Lactobacillus acidophilus, um microrganismo probiótico que traz benefícios à saúde.

O produto, que conseguiu atingir uma vida de prateleira de 35 dias, tempo semelhante à do iogurte, não empregou aditivos sintéticos, apenas um preparado de fruta que confere cor, aroma e sabor de morango.

Probiótico de soro de queijo

O probiótico já é empregado pelo setor industrial para a elaboração de vários alimentos.

Entretanto, o pesquisador Wellington de Freitas Castro introduziu o microrganismo no soro de queijo, que também atua como um agente prebiótico, contribuindo para ativar o metabolismo de bactérias proativas do trato intestinal.

Assim, alguns peptídeos isolados da fração proteica do soro de leite beneficiam o metabolismo e o crescimento de microrganismos.

Uma das principais etapas do estudo envolveu a análise do sabor do alimento.

"O nosso trabalho resultou na disponibilização de dados sensoriais que podem contribuir para o aprimoramento de produtos disponíveis no mercado", disse o pesquisador.

Similar ao iogurte

O produto resultante, segundo Wellington, segue a legislação, que enfatiza que a bebida láctea deve ser produzida a partir da mistura do leite com soro e é necessário ter 51% de base láctea (massa-massa).

A bebida láctea fermentada é um produto genuinamente brasileiro, porém apresenta variações em outros países, sob a forma de bebida carbonatada ou adicionada de suco de frutas.

"No nosso país ele é tido como um produto semelhante ao iogurte, entretanto com um custo mais reduzido, por não utilizar o leite em sua totalidade", expõe Wellington.

Vantagens dos probióticos

O novo probiótico tem uma textura próxima à do iogurte batido.

Os microrganismos usados auxiliam na ativação do sistema imunológico, exclusão competitiva de bactérias patogênicas e melhoria do trânsito intestinal.

Contudo, o pesquisador faz uma ressalva: o probiótico deve ter uma contagem mínima de 106 microrganismos por mililitro (ml), para uma ingestão diária de 100 ml do produto.

"As nossas contagens superaram as preconizadas pela legislação e se mostraram satisfatórias em todas as formulações", revela o autor.

Ele ainda salienta que essa bebida láctea demanda tecnologia simples, da qual é possível se servir para alcançar produtos de alto valor agregado com baixo investimento em equipamentos, tornando-se acessível às indústrias de laticínios de pequeno porte.