02/07/2012

Por que tomates vistosos não são saborosos?

Com informaçõse da Agência Fapesp

Sabor de papelão

Parece haver um efeito mutuamente excludente entre a aparência e o sabor do tomate.

Uma equipe internacional de pesquisadores identificou alterações moleculares responsáveis pelo amadurecimento uniforme característico da maioria dos tomates à venda em supermercados e feiras.

Essas alterações fazem com que os tomates amadureçam no tempo certo para os vendedores, ganhando em aparência e aumentando as vendas.

Mas o amadurecimento uniforme também implica em redução no sabor do fruto, que acaba com "gosto de papelão".

Gene do amadurecimento

Em um artigo publicado na revista científica Science, uma equipe dos EUA, Espanha e Argentina descobriu que o gene responsável pelo amadurecimento do tomate codifica um fator de transcrição denominado GLK2.

Esse fator, uma proteína que regula outros genes, aumenta a capacidade de o fruto fazer fotossíntese, ajudando na produção de açúcares e de licopeno, substância carotenoide que produz a cor avermelhada.

Ao longo dos anos, os produtores têm selecionado variedades de tomate que produzem a uniformidade de cor.

O problema é que a mutação responsável pelo amadurecimento uniforme desativa o gene GLK2.

Cloroplastos

Com o gene GLK2 desativado, o tomate fica bonito e igualmente colorido, mas com uma quantidade menor de cloroplastos, que contêm a clorofila responsável por transformar energia solar em açúcar.

Com a perda nos cloroplastos, cai também a produção de ingredientes fundamentais para o sabor do fruto.

Os cientistas recomendam que, para tentar recapturar as características de qualidade excluídas pela manutenção da aparência dos tomates, sejam buscadas novas variedades por meio da manipulação dos níveis de GLK.

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