26/10/2021

Como reduzir o sal nos pães sem perder o sabor?

Redação do Diário da Saúde
Como reduzir o sal nos pães sem perder o sabor?
As pesquisadoras afirmam que ainda não há uma receita pronta, mas é possível melhorar os pães caseiros.
[Imagem: ACES/Universidade de Illinois]

Muito sal e muito pão

A maioria das pessoas ingere muito sal; e a maioria das pessoas come pão.

O pão pode não parecer um culpado óbvio pelo consumo excessivo de sal; no entanto, como comemos muito pão e como cada um tem um valor substancial de sal, eles acabam sendo uma das principais fontes de sódio na dieta.

"O pão é um dos alimentos básicos na dieta de muitas pessoas, e as pessoas geralmente não se limitam a apenas uma porção de pão," destaca a pesquisadora Aubrey Dunteman, da Universidade de Illinois (EUA).

"Cerca de 70% do sódio no suprimento de alimentos dos EUA vem de alimentos embalados e processados. E a principal fonte são os produtos de panificação, portanto, reduzir o sal nessa categoria específica ajudaria a reduzir tremendamente o consumo de sódio," acrescentou a professora Soo-Yeun Lee.

As duas pesquisadoras se voltaram então para novas receitas de pão: Receitas com menos sal.

Diminuir o sal nos pães

O sal contribui para a estrutura e o sabor do pão, além de ser necessário para o bom funcionamento do fermento.

Dunteman e Lee fizeram então uma extensiva busca na literatura científica para conhecer todos os experimentos já feitos visando a redução do sódio nos pães. Elas identificaram quatro categorias principais de ação: Redução do sal sem qualquer mitigação adicional, modificação física, substituições do sódio e uso de intensificadores de sabor.

"O método mais básico é apenas reduzir a quantidade de sal no produto," disse Dunteman. "Isso pode ser bom até certo ponto, dependendo do nível original de sal e equivalentes na receita. Sempre haverá uma quantidade mínima de sal de que você precisa apenas para que o pão funcione e o fermento faça o seu trabalho. Portanto, é um método limitado, mas pode ajudar a reduzir os altos níveis de ingestão de sódio."

Como essa "saída rápida" não funcionou a contento, as pesquisadoras analisaram todas as técnicas usadas, e concluíram que a melhor abordagem para a redução de sódio no pão será uma combinação dos diversos métodos.

Mas a receita ainda não está pronta.

"Uma das quatro categorias, a redução de sal, está tecnicamente envolvida em todas elas," observa Dunteman. "Outra categoria, a substituição do sal, já está bastante estudada. Recomendamos mais pesquisas sobre métodos de modificação física, bem como tipos de realce de sabor, e como combinar cada um desses métodos com a redução de sal."

Sal no pão caseiro

Finalmente, as pesquisadoras têm alguns conselhos para os padeiros domésticos que pretendam reduzir o sódio em suas criações.

"Se você está interessado em usar menos sal em seu pão caseiro, pode tentar reduzir a quantidade para 50%, se estiver usando receitas padrão amplamente disponíveis," sugeriu Lee. "Você vai ficar surpreso, mas a massa ainda vai crescer, embora o sabor do pão seja um pouco diferente. Você também pode usar intensificadores de sabor para proporcionar a sensação salgada, saborosa e saciante que você perde ao reduzir o sal. Mas isso não vai continuar acontecendo se você prosseguir, então você não poderá remover o sal 100%."

Checagem com artigo científico:

Artigo: Sodium reduction technologies applied to bread products and their impact on sensory properties: a review
Autores: Aubrey Dunteman, Ying Yang, Elle McKenzie, Youngsoo Lee, Soo-Yeun Lee
Publicação: International Journal of Food Science & Technology
DOI: 10.1111/ijfs.15231
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