17/06/2022

Oleogel de linhaça, frutas vermelhas e girassol pode substituir gordura trans

Com informações da Unicamp
Oleogel de linhaça, frutas vermelhas e girassol pode substituir gordura trans
Amostras do novo oleogel, que aguarda indústrias interessadas na fabricação.
[Imagem: Noádia Barroso]

Substituto para gorduras trans

Pesquisadoras da Unicamp desenvolveram um gel oleoso - um oleogel - com propriedades similares às das gorduras sólidas.

O produto, feito a partir do óleo vegetal líquido comum, pode ser um substituto mais saudável para as gorduras trans, saturadas e interesterificadas, usadas em pães, emulsões, embutidos e outros alimentos que precisam garantir textura macia.

A grande vantagem do oleogel é nutricional. "Trata-se de uma composição com alto índice de lipídios insaturados, benéficos para a saúde. Isso significa uma redução de problemas coronários e de outras doenças causadas pela ingestão excessiva de gorduras saturadas," explicou a professora Rosiane da Cunha.

As gorduras trans têm sido alvo de restrições regulatórias, e deverão ser banidas dos produtos alimentícios no Brasil, seguindo tendência mundial. A indústria nacional tem até 2023 para acabar com o uso da gordura trans parcialmente hidrogenada, que tem efeitos prejudiciais à saúde.

Oleogel

Os oleogéis são materiais formados a partir de um óleo vegetal líquido, neste caso o óleo de linhaça. Ao contrário das gorduras trans, eles não sofrem modificação por hidrogenação.

O processo de produção do oleogel, também conhecido como organogel, é considerado relativamente simples. O segredo está na combinação dos componentes usados. O oleogel é composto por 90% a 95% de óleo vegetal líquido, aquele que compramos no supermercado, enquanto os outros 5% a 10% vêm de um agente estruturante.

Na nova tecnologia desenvolvida na Unicamp, foram usadas ceras comestíveis extraídas de cascas de frutas vermelhas e sementes de girassol, além de um emulsificante secundário, derivado de ácidos graxos saturados. A mistura gerou interações positivas, permitindo aprisionar fisicamente o óleo de linhaça em redes cristalinas. Dessa forma, as pesquisadoras conseguiram reduzir a quantidade do agente estruturante para fornecer a textura desejada.

"A mistura de um emulsificante secundário, mais a cera e o óleo vegetal, é aquecida em temperatura acima do ponto de fusão dos agentes estruturantes para produzir uma solução homogênea. Na etapa seguinte, de resfriamento, os agentes estruturantes formam uma rede tridimensional que retém o óleo," explicou a pesquisadora Noádia Barroso, que desenvolveu o oleogel com sua colega Paula Okuro.

O resultado é um tipo de estrutura gelatinosa de comportamento semelhante ao de uma gordura sólida em temperatura ambiente ou de refrigeração. E isso sem prejudicar as propriedades nutricionais do óleo vegetal, reforçam as pesquisadoras.

A tecnologia está disponível para a indústria, aguardando empresas interessadas para prosseguir com os testes de produção em larga escala.

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