12/04/2010

Tomate em pó é desenvolvido por cientistas brasileiras

Raquel do Carmo Santos

Tomate em pó

Suco ou polpa de tomate em pó para preparo instantâneo é o objetivo dos pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

E eles já conseguiram processar a secagem do tomate para prosseguir no próximo passo e obter um produto adequado ao mercado nacional.

Segundo a autora da pesquisa, a engenheira de alimentos Vanessa Goulart Machado, no ponto em que se encontra, a mistura da fruta já se trata de um bom ingrediente para uso industrial.

Licopeno e vitamina C

"São necessários alguns ajustes na formulação para melhorar propriedades como a retenção de licopeno, uma das principais substâncias existentes no tomate, que confere a coloração vermelha à fruta e com reconhecida atividade antioxidante. Por outro lado, já conseguimos uma boa retenção de vitamina C e uma formulação mínima para ser usada na indústria de alimentos. Estamos no caminho certo", atesta a engenheira de alimentos.

Aceitação do tomate em pó

O tomate em pó, explicam as pesquisadoras, é pouco usual no Brasil, mas no exterior encontra mercado em alguns países, como a Grécia. Segundo Vanessa, a ideia da pesquisa foi desenvolver uma opção de produto ao consumidor, uma vez que 75% da produção mundial do tomate é destinada ao consumo in natura.

É muito comum a sua utilização em saladas ou no preparo de alimentos, por isso, a iniciativa de estimular o consumo de outras formas para maior rendimento da polpa e evitar perdas expressivas da fruta.

Tomate instantâneo

No estudo, a pesquisadora extraiu a polpa do tomate e utilizou o processo de secagem denominado spray drying, o mesmo utilizado para a produção de leite em pó.

Foram testadas 15 diferentes formulações, variando parâmetros de temperatura de secagem e quantidade do agente carreador que, no caso, foi a maltodextrina - de baixo custo e já exaustivamente utilizada na área de alimentos.

Após a otimização do processo, a próxima etapa será a de aglomeração do pó e testes para a sua instantaneidade.

Segundo Vanessa, existem poucos trabalhos que relatam este tipo de experimento por conta da complexidade de realização do processo. Ela explica que a composição do tomate contém alta concentração de açúcares de baixo peso molecular e ácidos orgânicos que tornam sua secagem uma tarefa difícil.

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