17/01/2022

Subproduto da cerveja substitui laticínios e ovos em alimentos

Redação do Diário da Saúde
Um substituto à base de plantas para laticínios e ovos em alimentos
A equipe afirma que o produto está pronto para ir ao mercado.
[Imagem: NTU]

Emulsificante vegetal

Um novo emulsificante à base de plantas não é apenas rico em proteínas e antioxidantes, como também apresentou as propriedades necessárias para substituir ovos ou laticínios em alimentos básicos como maionese, molhos para salada e chantilly.

Os emulsificantes são cruciais para a produção de alimentos, ajudando a estabilizar uma combinação de dois líquidos que não se misturam facilmente, como óleo e água. Por exemplo, a gema de ovo é frequentemente usada como agente emulsionante na maionese para garantir que o óleo e a água que ela contém não se separem.

Este novo emulsificante também poderá ajudar a reduzir o desperdício de alimentos, uma vez que é feito fermentando o grão já usado nas fábricas de cerveja, ou seja, um subproduto descartado pela indústria cervejeira.

Estima-se que, globalmente, cerca de 39 milhões de toneladas desses grãos usados sejam jogados em aterros sanitários anualmente, onde se decompõem e aumentam as emissões de gases de efeito estufa.

Maionese mais saudável

Para produzir o emulsificante, Yi Ling Chin e seus colegas da Universidade Tecnológica de Nanyang (Cingapura) fermentaram os grãos descartados pela cervejaria e depois o submeterem a processos de extração das proteínas.

Depois de seco, o material já está pronto para a produção de alimentos como a maionese, funcionando como uma espécie de "ovo em pó".

Em comparação com a maionese disponível comercialmente, a maionese produzida com o emulsificante à base de plantas contém mais proteínas e maiores quantidades de aminoácidos essenciais.

Os conteúdos de gordura e calorias foram semelhantes em comparação com a maionese típica vendida no mercado, mas a maionese com emulsificante vegetal continha mais nutrientes e antioxidantes.

A maionese preparada com o emulsificante à base de plantas também apresenta gosto idêntico à maionese comprada no mercado. Um teste de laboratório realizado pelos pesquisadores também mostrou que a maionese apresentou melhor textura e capacidade de propagação, em comparação com a versão comercial.

Checagem com artigo científico:

Artigo: Upcycling of brewers spent grains via solid-state fermentation for the production of protein hydrolysates with antioxidant and techno-functional properties
Autores: Yi Ling Chin, Kong Fei Chai, Wei Ning Chen
Publicação: Food Chemistry: X
Vol.: 13:100184
DOI: 10.1016/j.fochx.2021.100184
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