19/08/2019

Leite tratado com luz é mais fácil de digerir e ganha propriedades adicionais

Com informações da Agência Fapesp
Leite tratado com luz é mais fácil de digerir e ganha propriedades adicionais
A modificação da proteína do leite tornou a betalactoglobulina 50% mais fácil de ser digerida, além de ganhar propriedades funcionais.
[Imagem: Henrique Fontes/IQSC]

Betalactoglobulina

Pesquisadores da USP (Universidade de São Paulo) usaram luz ultravioleta para modificar a estrutura de uma das principais proteínas encontradas no soro do leite de vaca, a betalactoglobulina, tornando-a mais fácil de ser digerida.

A luz ultravioleta, que tem ação bactericida e esterilizante, já é normalmente empregada no tratamento de alimentos para destruir microrganismos.

"Obtivemos um aumento de 50% na digestão da proteína irradiada em comparação com a que não recebeu ação da luz," contou a pesquisadora Juliana Fracola.

Para avaliar a eficácia do procedimento, a proteína com a estrutura alterada foi adicionada a uma solução que simula as condições gástricas de idosos, que tipicamente têm mais dificuldade em digerir o leite. Mas o mesmo método adaptado também gerou um aumento de 25% na digestibilidade da betalactoglobulina por adultos mais jovens e crianças.

A estrutura original da betalactoglobulina faz com que essa proteína seja de difícil digestão. No caso dos idosos, a menor capacidade de mastigação e a reduzida atividade gástrica aumentam ainda mais a resistência, podendo até mesmo favorecer o desenvolvimento de alergias alimentares.

Ganhos adicionais

Além de ser mais facilmente absorvida pelo organismo, a proteína irradiada com ultravioleta apresentou certas propriedades funcionais, pois gerou peptídeos com ação antioxidante, anti-hipertensiva e ansiolítica.

"Podemos imaginar, por exemplo, que, se uma pessoa consumir certa quantidade dessa proteína diariamente, poderá ter um maior controle da hipertensão," disse o professor Daniel Rodrigues Cardoso.

Além disso, o método pode beneficiar tanto os consumidores de produtos lácteos como a indústria de lacticínios. Enquanto as técnicas que envolvem o aumento de temperatura para tratar o leite, como a pasteurização, possuem alto custo energético e podem comprometer a qualidade da mercadoria, alterando sua cor, sabor ou até destruindo suas proteínas, a luz ultravioleta traz diversas vantagens.

"Além de apresentar um custo 250 vezes menor que a pasteurização, o tratamento do leite com ultravioleta aumenta o tempo de prateleira do produto, modifica menos suas características originais, reduz a perda de nutrientes e oferece a mesma segurança do procedimento tradicional", disse Daniel.

Segundo os pesquisadores, a técnica adotada nos experimentos já está pronta para ser usada na indústria.


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