Ultraprocessados: Além dos ingredientes, há problemas no processo de fabricação

Os processos de fabricação e os aditivos adicionados aos alimentos são centrais no danos que os ultraprocessados causam à saúde.
[Imagem: Imani Khayaam/Tufts University]

É o alimento ou a receita?

O consumo de alimentos ultraprocessados está associado a piores indicadores de saúde - maior peso corporal, pior controle do açúcar no sangue, pressão alta e níveis de colesterol menos favoráveis - mesmo depois que se leva em conta a qualidade nutricional desses alimentos, incluindo seu teor de gordura saturada, sódio e açúcar adicionado.

Juna Langedyk e colegas da Universidade Tufts (EUA) descobriram agora que fatores relacionados ao processamento industrial em si - como alterações na estrutura celular dos alimentos, perda de compostos químicos benéficos, aditivos industriais e produtos químicos provenientes de embalagens - podem criar riscos à saúde que não estão sendo capturados pelas métricas nutricionais tradicionais.

Os efeitos dos alimentos ultraprocessados na saúde são bem conhecidos, mas os cientistas continuavam sem saber o que realmente causa esses riscos: Se o perfil nutricional dos alimentos (frequentemente ricos em gordura saturada, sódio e açúcares adicionados) ou os processos industriais e aditivos usados em sua fabricação.

Langedyk analisou dados de dez ciclos consecutivos da Pesquisa Nacional de Exame de Saúde e Nutrição (NHANES), de 1999 a 2018, ligados ao Índice Nacional de Mortes. Para cada aumento de 10% nas calorias provenientes dos alimentos ultraprocessados, os pesquisadores observaram marcadores de saúde cada vez piores.

É mais do que gordura, açúcar e sal

A novidade é que as associações dos ultraprocessados com piores indicadores de saúde permaneceram mesmo depois que os pesquisadores levaram em conta a qualidade nutricional dos alimentos e descontaram as quantidades de gordura saturada, açúcar adicionado ou sódio presentes nos produtos ultraprocessados.

Os pesquisadores também constataram que pessoas que consumiam mais alimentos ultraprocessados tinham maior probabilidade de ter condições como diabetes, síndrome metabólica e câncer, e apresentavam um risco ligeiramente maior de morrer durante o período do estudo.

Os alimentos ultraprocessados representam uma parcela substancial da dieta ocidental, respondendo por mais de 50% da ingestão calórica dos adultos e cerca de 60% da ingestão das crianças. Os pesquisadores destacam que "lidar com as barreiras estruturais e políticas ao acesso a alimentos frescos e minimamente processados continua sendo fundamental para promover mudanças alimentares que melhorem a saúde e a longevidade".

As descobertas, segundo eles, podem informar esforços políticos atuais, como uma definição nacional de alimentos ultraprocessados, propostas de leis que incluam rótulos de advertência, proibições de certos aditivos e limites para os ultraprocessados nas refeições escolares.